Еда, готовься!

[Аким 94]

Ту @drenalin GAZ: Сервировка на картинке меня буквально покорила. Пойду найду трхлитровую банку!

 

ТУ Славик! Я трижды вчитался, выуживая из пищепамяти аналоги, шоб представить чой-то ты сготовил! Дык это ж окрошка кабачковая! Обещаюсь - воспроизведу!

______________________

 

...Вспоминая свою воскресную готовку. Семья попросила лагман из казана.

Итак, вариант лагмана "а-ля-Я".

Говяжий мосол разрубил - интересен костный мозг. Часть его подвытопил в небольшом объеме постного масла. Сие для запаху и насыщенности бульона.

Говяжьи же ребра, осолив, обжарил с зирой и откинул.

Лук, морковь, сл. перец, помидоры минут 40 тушил.

Дальше - варить бульон. Кость + ребра. 1,5 часа (через 1 час посолить, закинув коренья)

Соединить все, закинуть рубленой петрушки, дать постоять минут 20.

Лапшу брал магазинную (простите за прозу), сварил отдельно перед подачей.

Лучок кольцами сбрызнуть уксусом, дать постоять

Разлить в кисушки, сыпанув добрую горсть зелени и лука.

 

Сорри, что без картинок.

[Вячеслав 7 565]

Андрей, а тушил так долго из-за перца?!...может его первый класть, позже лук с морковью...ну чтобы мягкость была и не расползлось в кашу...

[ДeД 644]

Казанные изыскания.

Купил казан правильный. Приспособил буржуйку для установки на нее казана. Площадь погружения в буржуйку маловата (надо бы 2/3), но вроде все получается нормально. Главное приноровиться нужные температурные режимы выставлять и менять.

Теперь по выходным получаю удовольствие от готовки. Был и плов, и просто жареная картошечка, и рыбные блюда.

Сфотать сподобился только последний опус - фантазия на тему дымлямы.

Вот классный рецепт.Неоднократно пробовал.Каждый раз ждешь у казана как "первый раз за руль газека"))))))

Обратите внимание на цвет картошечки.

ЗЫ.Взято из книги Сталика Ханкишиева.Советую всем!!! Замечательная книга.

http://lib.rus.ec/b/358102/read

 

 

Классический «пирожок»

 

2 кг баранины или свинины

300 г курдючного сала или растительного масла без запаха

1,5 кг картошки

Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы

 

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть) или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясом не поросёнка, а вполне зрелого животного.^[6] Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.

Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её пополам, а нет, — оставим целой.

Мясо порежем крупными кусками, по 200–250 грамм.

На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.

Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком густо).

Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.

Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти — поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира.

Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.

Ставим на огонь: вначале, в первые 20–25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.<a href="http://lib.rus.ec/b/358102/read#n_7" style="text-decoration: none; color: rgb(68, 68, 170); " title=" Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из-под казана по квартире разносился волшебный аромат, и каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшш…», они сглатывали слюну и с интересом поглядывали на казан. Было ясно, что они с охотой променяли бы свой чудесный «Цептер» на прокопчённый, старый казан. Особенно если бы казан им предложили вместе с содержимым. Часов в десять вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли. Так вот: получилось отлично — совершенно ничего в моём тогдашнем «пирожке» не сгорело и не пересохло. ">[7]

И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

 

Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10–15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всём Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из авторов.

В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов всё-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принёс картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…

Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнём лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!..» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно!

Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!

Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

 

Разберёмся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура — существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь).

Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».

Изменено 10 июля 2012 пользователем ДeД

[@drenalin 4 846]

Позволю себе маленькое отступление от мясо-рыбно-куриной составляющей.

А вы знаете господа газоводы, что блюдо без мяса тоже может быть превосходным и хотя многие несведущие могут начать воротитьнос,я всёж осмелюсь предложить отведать нижеописанный рецептеГ.

Лечо не на зиму, а так щас пожрать.

Исходные: Лук репка, морковь, томаты, перец болгарский, чеснок, специи. Лук,перец поровну, помидор в два раза больше.

На дворе июль - макушка лета, а посему эти продукты продаются в максимально-настоящем виде, живыми, вкусными,сочными. Не берите красиво-пластиковый перец, возьмите слегка невзрачный, но ЖИВОЙ Волгоградский, Астраханский, томаты (лучше всего местные) пусть будут мятыми, переспелыми это нам и надо. Зелень (если своей нет) берите у бабушек, а не у брюнетов.(они тоже пластмассовую выращивают, ни вкуса, ни запаха)

Вобщем начнем. Сразу дам маленький совет - помидору ошпарьте и сымите кожицу. Так будет гораздо приятнее и чище. Теперь все стругаем в ба-альшую сковородку, сотейник (Женя Колпакоff, тебе в ВОК) Лук и перец полукольцами, помидору пофиг как, ибо она должна развариться до молекулярного уровня, Морковку или потереть на крупной тёрке или порезать мелкой соломкой. Добавить маслица грамм 30-50 и на огонь.

Пусть,дает сок, а мы приготовим специи. Перец черный, паприка, гвоздика, перец душистый, соль, сахар.

Отмечу одну важный момент. Гвоздика - обязательна, потому что без неё вкус будет НЕ ТОТ!

Наши овощи чуток обмякли, дали сок. Кидаем туда специи (соль и сахар по вкусу, но соотношение примерно такое: НА 1 Ч соли 2 Ч сахара.Закрываем крышкой и минут 15 мы свободны.

 

 

За 5 мин до готовности добавляем мелкопорезанный чеснок и зелень. Чеснок именно порезанный, а не давленый пресс-чесночницей (долго об/яснять почему, просто так лучше)

 

Ну вот и всё! Теперь ма-аленький секрет: кушайте вилкой и не жалейте о душистом манящем бульоне. А просто возьмите кусок батона и макая его в этот навар поглощайте таким образом всё без остатка.

 

Поверьте и попробуйте . ЭТО ВКУ-У-Усно!!!

 

Не верите? Ну и зря!

Изменено 12 июля 2012 пользователем @drenalin GAZ

[ДeД 644]

А почему тарелка после такой вкуснятины не вылизана? Я бы языком вымыл)))))

Отличный и простой рецепт!!

[Аким 94]

Ту Дед: я-я! Сталик Ханкишиев рулит бесспорно. Это узбекская кулинарная поэзия! Желая повторить (не тупо, но творчески), позволяю себе некоторые кулинарные алаверды, кои на мой взгляд не являются плагиатом, но популяризируют тему.

 

Дык вот продолжу тему "маленьких кулинарных советов":

Если хочется чего-нить правильного на тему риса, но казан недоступен и времени мало, то Вам подойдут мои вариации "пловчик за час".

 

Начну со своих маленьких открытий. Рис, оказывается, можно готовить на сковородке. Это открытие я сделал по мотивам ризотто, просто использовал другие виды риса. В чем фенечка:

Во-первых, рис можно сделать не тупо отварным (в кастрюле с водой), а на зирваке.

У Сталика я почерпнул, что зирвак - это нечто, приправленное специями, заправка, поджарка. В случае, если речь идёт о среднеазиатском плове зирваком называют ту готовую субстанцию, поверх которой закладывают рис.

Во вторых - мясная составляющая зирвака может быть заменена хошь рыбой, хошь сухофруктами (курага, чернослив, финики)! А можно и сухофрукты и мясо в одном флаконе! - это открытие я сделал по мотивам азербайджанской кухни.

Давайте рассмотрим простой вариант с мясом.

- Готовим зирвак: Масло + выжарить (и откинуть) чеснок можно с зирой + лук кубиком, можно чуть морковки (для цвету); жарить до прозрачного состояния лука. В зирваке обжариваем мясо (именно обжариваем, а не запариваем - надеюсь, всем это ясно), добавляем специи. Вот тут могут быть мнения, но скажу свою версию. Много специй сильно не надо, особенно нерастворимых (сушеные травы) и густых (сушеный помидор) фракций - будет некрасиво и консистенция непонятная. Поджелтить или подкраснить можно куркумой или красным сушеным перцем.

- Теперь в зирвак отправляем сухой рис (кол-во я меряю стаканом - и по числу порций понятно, и сколько воды лить - тоже - 1,5 к объему риса). Понятно, что рис должен быть чистый. Ежели такового нет, то промыть до чистой воды, хорошо слить и обсушить салфеткой.

- Жарим рис в зирваке, чтобы он пропитался маслом минут 10. Солим-перчим по объему.

- Добавляем 1,5 стакана кипятка, кладем жмень моркови, резаной соломкой, убавляем огонь и закрываем крышкой.

Подглядывать можно минут через 15. Вода впиталась, но рис жестковат - добавить еще 0,5 стакана воды и снова закрыть.

Совсем готово будет минут через 20-25. Перемешать, дав отпарить, а коли есть терпеж - снова закрыть и дать постоять еще минут 10.

А совсем-совсем хорошо, это когда уже готово (рис мягкий и ароматы нестерпимы), - увеличить огонь и без крышки продолжать готовить так, чтобы поднимаемый снизу от сковородки рис начал изменять цвет на выраженно золотистый, поджаристый.

 

Ну а теперь вариации:

 

Если на стадии залива воды плеснуть белого винца - будет средиземноморский привкус. При этом мясо из рецепта изымаем, кладем морепродукты (уже размороженные и чуть подкисленные лимоном или лаймом). Морепродукты в зависимости от состава и качества можно приготовить заранее и выложить в последней стадии готовности риса - погреться вместе, а можно фигануть в начальной стадии приготовления зирвака. Так можно поступить с маленькими очищенными либо наоборот с бооольшими креветками и лучше так не поступать с кальмаром, осьминогом и мидиями.

 

Рыбная версия - в последней стадии готовности риса бросаем порционные куски хорошей рыбы, например, судака. До закладки не забываем правило 3-х П для приготовления рыбы (Подкислить, Посолить, Поперчить)

 

Не хотите мяса и рыбы? - Готовим пловчик с сухофруктами!

Зирвак остается луковым со специями! Сверху рис (посолить и поперчить не забудьте!), а на рис курагу, чернослив, финики.

 

Уф... после написанного надо пойти подкрепиться.

ЗЫ. Снова сорри, что снова без картинок.

Изменено 23 июля 2012 пользователем Аким

[Аким 94]

Кто смелый?

Давно хочу реализовать где-то слышанный якобы французский рецепт самого ахрененного картофельного пюре:

килограмм картошки на килограмм сливочного масла!

[Вячеслав 7 565]

без молока?! это не толчонка будет...взбивать надо....охо-хо...бедная печень...это ж с чем такое есть то надо?!...какой то "солдатский" рецепт..."пачка чая-пачка сахара"...завтра попробую...

[Аким 94]

Славик, за что купил - за то продал Сам еще не пробовал. АДнака аналогии с армейкой действительно просматриваются. Если масло хорошее, то искомый продукт получится желтеньким и крутым по консистенции

А и с селедочкой хорошо употребляется (с лучком чуть подмаринованным), да и со скумбрией копченой жирненькой!

[Вячеслав 7 565]

"со скумбрией копченой жирненькой" ...луку надо сладкого, салатного....а то глаза пожелтеют...шесть-семь больших картошек это почти кило, я пачку масла кладу и чуток молока топлёного лью....а тут кило!! если уж с рыбой, думаю надо духовую делать,что бы ...хоть как то на себя взяла....для молодых еда...и смелых, тут ты прав!

[Колпакоff 7 309]

на килограмм сливочного масла!

 

И назвать все это "пюре холестериновое".

[Вячеслав 7 565]

давай те лучше придумаем, к чему такой гарнир приготовить можно ...это вкусно точно...но очково чё та...посолить крупной солью надо...обопьёсся потом...завтра сделаю распишу...не килограм конечно...в пропорции выведу.

Изменено 31 июля 2012 пользователем Вячеслав

[@drenalin 4 846]

Картошка\масло 1:1, скумбрия, маринованный лук. Боюсь моя печень не выдержит такой интервенции. Но аппетитно несомненно! Да, и водки надо много, ибо пьянеть не будешь.

[Вячеслав 7 565]

огурцы ещё с сливочным маслом "дружат"...рыба на пару...ка бы репу не пришлось печь по это дело...

[Аким 94]

Можно попытаться сбалансировать вареным куском мяса, нарезанным в 1,5 см против волокон, изрядным количеством зелени, помидорками (и средь них - желтыми, шоб не резать, а ломать и зрить в сахарный разлом...). Рядом поставить горчичку (позлее), хренку и запотевший графинчик водочки. И чтобы пумпочка круглая на пробочке.

[Вячеслав 7 565]

ТОЧНО!! Ну Аким голова! говядину отварить!! язык опять же...О! уже проклёвывается обедик...Андрюх, давай подкинь вариантов! припасено ведь изрядно! не жиль

[Аким 94]

А вот еще вредностный закавык - чуть в сторону от обсуждаемого гарнира: покупал я как-то мясца (баранинки) на казан-мангальные дела и зацепил шкуры куриной. Не фыркайте пока! Ее почистить от жиру, сделав ей толщину одинакую, да во фритюр, поправляя, чтоб не сильно скурчивалась! А другую порцию осолить и накрутить на шампуры... Результат - что-то среднее между гусиными шкварками (вы не пробывали? - ну вы много потеряли!). Щас понял, что вот той картошечки (кг на кг) туда и не хватало....

[Вячеслав 7 565]

водкой такое не "излечить"! ...шкварки,соль ( а без неё как?) картошка, масло! не-е-ет! тут овесолом и расторопшей не обойтись! ...вот надумал коё чего...рыбу красную,слабосолёную или осетрину (вариант для праздника) ,салат-редис, морковь, огурец чуток репки натереть на крупной тёрке. ...ну и отварные белые грибы...без ничего...в этой картошке и так всё есть!

Изменено 31 июля 2012 пользователем Вячеслав

[Вячеслав 7 565]

ну ещё может лука зелёного настричь...Аким, Адреналин! вы чего затихли то?!

[@drenalin 4 846]

Любуюсь. Ишь как вас понесло! Я родился сегодня, вот начитаюсь и пойду мож воплощу вашу поэзию!

[Алекс 3 944]

Любуюсь. Ишь как вас понесло! Я родился сегодня, вот начитаюсь и пойду мож воплощу вашу поэзию!

 

с Днюхой Сань! наилучшие пожелания и...приятного апетита!

[@drenalin 4 846]

Как ни крути к такому гарниру надо что то контрастное не жирное втыкать. Капустки подать пластовой, и расолу чтоб там побольше было, прихлмордать - не грех. И рыбки да, полегче какой нить, к примеру филе минтая или судака присолить денек и потом в коптильне чуток дымком обдать.

Изменено 31 июля 2012 пользователем @drenalin GAZ

[Вячеслав 7 565]

Хитрый да?! ...вот уж до кучи...читай...надо сделать к этой картошке "дымляма", тока без мяса...потушить без масла овощи-капусту, морковь, лук с чесноком, кабачёк, перец болгарский (немного, а то весь дух заберёт на себя) минут за 15 до конца добавить петрушку и чуток укропа,что бы распарились...и перцу чёрного, свеженького...что бы капустка за язык щипала!

[@drenalin 4 846]

и запотевший графинчик водочки. И чтобы пумпочка круглая на пробочке.

такой?

[Вячеслав 7 565]

красивый! из холодильника надо за ободок доставать....что бы изморось не попортить!

Изменено 31 июля 2012 пользователем Вячеслав