Вялим, сушим, коптим.

[деточкин 667]

Ту Гриня: да все как обычно - снизу опилки либо веточки косточковых, посередь - решетка (я из проволоки согнул за отсутствием возм сварить)

Под решёткой ещё желательно противень,можно просто лист металла с зазором от стенок,чтобы жир с рыбы не горел на ветках.

[АргоНавт 6]

Под решёткой ещё желательно противень,можно просто лист металла с зазором от стенок,чтобы жир с рыбы не горел на ветках.

И не только для этого . когда окорочка коптиш . картошку режеш на две части и на противень укладываеш . жир на картошку ....... карашо .

[Цыклоп 0]

2Аким.имеется в виду пресная вода.))

[СлаваЛи 2]

добавлю от себя, мне очень нравится коптить на черемухе.Если биксы есть возможность взять, лучше брать две, у меня за 1 год прогорела до мелких дырочек, а так очень удобно.

[Visha 1 240]

Очень заинтересовался таким способом кулинарной обработки продуктов, как "копчение"

но никогда и "рядом не стоял"

есть на форуме поклонники и умельцы?

Расскажите об этом!

[Алекс 3 944]

Олег, о чём рассказать? как материю в печку совать

[Visha 1 240]

НУ например оптимальная конструкция для холодного копчения,

как выглядит процесс, а там дальше вопросы сами подтянуться.

[деточкин 667]

Вот,для иллюстрации процесса холодного копчения:

Как мне рассказывал практикующий это дело,у него просто выкопана небольшая яма для костерка,от ямы идёт канава длиной метров восемь,выложенная кирпичами и накрытая железом.В конце на канаве стоит бочка 200л без крышки и дна,внутри крюки для подвески кур,сверху накрывают влажной мешковиной.

Как мне говорили,процесс долгий,на целый день.Главное,научиться поддерживать правильный режим горения,чтобы огня было мало,а дыма много.Годятся для этого любые косточковые культуры.

По горячему всё проще,опыт у меня приличный по рыбе.Суть та же,пойдёт древесина любых косточковых пород,в том числе рябина и смородина.Тут уж тебе самому надо экспериментировать,какой вкус больше понравится.Главное,обязательно очистить кору,она даёт горький привкус,его же даёт и боярышник,его использовать нельзя совсем,продукт испортишь безнадёжно.

Мы давно уже коптим на побегах ивняка,нравится.

В коптильне должен быть между решеткой и днищем лист,куда стекает жир,чтоб не горел.Рыбу потрошим и удаляем жабры,натираем солью,можно и приправы добавить,оставляем на час в пакете или посудине,дно коптильни застилаем рублеными прутьями,кладём лист,решётку,на неё я тоже кладу ивовые прутья,проще рыбу снимать потом,к решетке не пригорает.Рыба не должна касаться стенок,если тушки крупные-брюшко распираем кусочком деревяшки.

По времени копчения-зависит от дров,размеров рыбы,самой коптильни и температуры воздуха.Например,в нашей походной коптильне 50х30х20см мелкая рыба готовится минут за двадцать,перестал валить густой пар-можно снять с огня и открыть крышку,если глаза побелели и чешуя золотистая-готово.Одним словом,пробовать надо,научишься.

Да,учти,мясо в "рыбной" коптильне тоже будет отдавать рыбой.

Позже фоток ещё подкину.

Изменено 20 декабря 2014 пользователем деточкин

[МММ 9 498]

Вот еще компактный вариант, с собой можно на природу взять, на рыбалку... Упакована в дорожную сумку.... http://www.termofor.ru/catalog/model/pechi_portativnie/duplet_koptilnya/

[Visha 1 240]

интересно!

[деточкин 667]

Вот,фото 2009 года,сейчас коптильня ниже,днище уже два раза переваривал.К решетке тоже приварил ручки,чтобы удобно было её доставать.

Изменено 20 декабря 2014 пользователем деточкин

[ПИЛлАУ 485]

По холодному копчению... рыба(скумбрия,ставрида,лещ,жерех,сом и тд.)замачивается в соляном растворе,после вывешивается для обветривания(стекает рассол),а уже после в коптильню на 2-3 суток.

Мясо(свинина,говядина,дичЪ)коптится неделю. Можно ускорить процесс отварив до полуготовности и в коптильню.

В горячем копчении надо использовать рыбу с твердой чешуей(судак,окунь,крупный лещ),можно и любую другую,но проникновение канцерогеннов в продукт выше.

Горячее копчение быстро и вкусно,но скоропорт и не оченЪ полезно.Для приготовления мяса и дичи их следует отварить до полуготовности!!! Не пытайтесь закоптить горячим способом сырое мясо и птицу, испортите и можете отравиться. И не верьте магазинным уловкам типа "курица горячего копчения"!Жидкий дым!

Холодное копчение долго,трудоемко,НО!,отличный антисептик и консервант,полезно для здоровЪя.

Устройство коптилен(горячей и холодной)отдельная тема.

[Visha 1 240]

ПИЛлАУ, интересно! Давайте о коптильнях!

[Колпакоff 7 310]

Предлагаю темы объеденить http://www.gaz69.ru/ipb/topic/117516-vialim-sushim-koptim/

[ПИЛлАУ 485]

О коптильнях...,это можно.

Для горячего копчения из 4мм железа вырезал "поднос" по габаритам чуть больше(+5см с каждой стороны)штатного мангала(у меня свой самодел),отступив по 1см скаждой стороны приварил рамку из той же 4-ки и высотой 3см. Внурть рамки ставится противень на ножках высотой 5см для сбора жира,далее на высоте 10см от "жиросборника" первый ярус решетки для закладки продукта копчения,через 20см второй ярус и еще 20см до верха крышки. Крышка в моем варианте это коробка без дна из той же 4мм железки,роль дна выполняет "поднос".В верху крышки по углам просверлены 4 отверстия д8мм.(не принцЫпиально ))))и приварены ручЪки. Почему так? Мне так удобнее,разложил все на "подносе" и закрыл одев крышку.Тем более как показала практика,дым идет не просто вверх и выходит через щели в крышке(при классическом исполнении коптилки),а циркулирует внутри,тем самым уравнивается копчение между ярусами. Да и доставать продукт копчения удобнее(и чистить коптилку то же).

О коптилне холоного копчения завтра(ну уже сегодня). если надо...

Изменено 20 декабря 2014 пользователем ПИЛлАУ

[Visha 1 240]

надо! )

[Visha 1 240]

Принял к сведению:

коптильня для мяса и рыбы не смешивать из-за запаха

вместо огня использовать электрический нагреватель, так как позволяет регулировать температуру, (не поджигает опилки а заставляет тлеть).

 

Хочу сделать коптильню холодного копчения.

Планирую деревянный (?) "домик, на "фундаменте"

подвод дыма -труба, источник дыма, электроплитка.

 

Вопрос(ы), как рассчитать объем домика? Его высоту и ширину (чему отдать предпочтение ширине? высоте?)

материал домика?

какой высоты должен быть "фундамент"? от уровня электроплиты (опилки) до нижнего уровня домика?

какой диаметр подводящий трубы для дыма? чем больше тем лучше? какие критерии к "трубе"? какая длина "трубы"?

 

Дальше вопросы будут ещё!

за самый дельный  совет обязуюсь выслать автору черноморскую рыбу холодного копчения )))

[deryabin.docha 699]

Мои 5 копеек ,юзаю лет8 ,у медиков выцыганил большой БИКС (вроде так обзывается ,из нержи ,с крышкой на замочках ,для пропарки каких-то хирургических приблуд ) .внутрь сделал решетку на мет. стоечках высотой 7 см ,на дно стружку (ольха ,яблонька ,ива ) ,на решетку рыбку любую .как правило ,не потрошу ,натираю смесью соли и специй , и на костер , 20-25 мин. и готово , едят .урчат..

[ПИЛлАУ 485]

Совершенно не обязательно иметь коптильни под мясо и рыбу отдельно,вы же не покупаете отдельно сковородку или кастрюлю для приготовления мяса,рыбы,овощей. Все коптильни пахнут одинаково,дымом. А вот коптильни бывают разные... Горячего и холодного копчения,переносные и стационарные.Про переносную г/к уже говорили,стационарная отличается всего лишь размерами и небольшими изменениями.Коптильни х/к как правило стационарные.

Использую самую маленькую печЪ из линейки булерьянов,за счет ее конструкции дрова или опилки тлеют до 12часов давая нужное количество дыма.Далее до коптильного шкафа идет труба из нержи(просто была в хозяйстве)длиной 3м,сам коптильный шкаф сделан из холодильника(есно полностью распотрошенного),подвод дыма снизу,верхняя часть холодильника вырезана и при копчении накрывается старой доброй джутовой мешковиной. Внизу шкафа устанавливается "жиросборник".

[костяныч 195]

одно время зять на леща яму нашел, и за осень засолили две 100 л бочки... Соленый , вяленый вкуснотень а пробовали коптить так : взяли ящик электрощитовой(600х600х300) выпотрошили все из него, заделали все отверстия поставили электроплитку маленькую на нее насыпали опилки и включали как только опилки начинали тлеть плитку выключали, закладка прогорала в зависимости от влажности опилок от 30минут до 2 часов..повторяли закладки от3 до 7 раз.... за раз вешали по 4-6 рыбин примерно по килограму. 

[aleksandr77 137]

Вот так коптили Хариуса и Ленка в верховьях малого Енисея весной 2013.

засолка 1 сутки

потом в коптилку

коптилка с другого ракурса

двое суток копчения

и вот результат

получился слегка горячего копчения, вкуснооооо такого в супермаркете не купишь

жили вот в такой избушке

 

места красивейшие, рыбы море.

правда дорога занимает в одну сторону больше суток.

в следующем году опять планирую в эти места

[LND_Inquisitor 1 882]

Счастливые люди!

[aleksandr77 137]

на фото мелькает человек - Григорий Юрков - герой фильма "Тува счастливые люди " http://www.youtube.com/watch?v=zUw3EzmXg2o

это место как раз и показано в фильме, там еще его дед охотится, а на следующий сезон уже пойдет старший сын (сейчас ему 13 лет)

[Jane+ 168]

 Всем  хорошего, доброго, выходного утра!

У меня процесс копчения рыбы происходит Просто, Быстро, Вкусно.

Первое, что нужно сделать, так это поймать рыбу. В моем случае это кефаль. 

Второе засолить рыбу. В зависимости от размера рыбы, это примерно одни сутки.

Третье подготовиться к процессу копчения и сам процесс.

Коптильня - ящик приобретённый на пункте приёма металлолома..

Опилки и стружка - смесь  вишня, яблоня, дуб и немного можжевельника.

Ну и сам процесс:

 

      

Получается вот такой натюрморт.

 

хостинг картинок

 

Без супруги не было бы так вкусно, за что ей Большое спасибо.

 

 

[v-biruko 812]

чето лета захотелось...... и шашлыка..... или рыбки?....... или " местного разливу" ?......

всего вместе хочу!   ...